Πόσες φορές έχει τεθεί το ερώτημα σε ένα sommelier σε κάποιο εστιατόριο για κρέας, σε ένα σημείο πώλησης κρασιού είτε σε μία συζήτηση με παραγωγό, με τι κρασί συνοδεύεται το κρέας ή τι κρασί πάει με τα κρεατικά;
Λευκό κρασί για κρέας
Θα μπορούσαμε να συνδυάσουμε το λευκό κρασί με το κρέας;
Πόσες φορές έχει γίνει η αναζήτηση, λευκό κρασί και κρέας και ενδεχομένως να έχουμε φοβηθεί να σπάσουμε το στερεότυπο της κατανάλωσης κρέατος και ερυθρού οίνου σε άρνηση της προσωπικής γευστικής ικανοποίησης.
Ας μην είμαστε αιρετικοί στον συνδυασμό μιας εξαιρετικής γαστρονομικής δημιουργίας με τη συνοδεία λευκού κρασιού. Συνήθως ο αστικός μύθος, κρέας με κόκκινο κρασί, χρίζει μιας πιο αναλυτικής σκέψης ως προς την παρασκευή του πιάτου και των γεύσεών του.
Οι υποκατηγορίες λευκών έως ερυθρών κρεάτων, πουλερικά έως άλογο και βόειο, δίνουνε την δυνατότητα μιας βεντάλιας κρασιών. Από ένα ελαφρύ μη τανικό λευκό Ροδίτη, σε ένα αφρώδες Μοσχάτο τύπου Asti. μέχρι ένα γεμάτο blend, Sauvignon B και Ασύρτικο για την απαιτούμενη οξύτητα. Ο ξηρός χαρακτήρα έως μια δομημένη γλυκιά έκδοση Ασύρτικου με batonnage, σε βαρέλι ακακίας.
Ροζέ κρασί για κρέας
Μπορούμε κάλλιστα να περάσουμε σε ροζέ εκδόσεις, μιας και ο λευκός με τον ροζέ ή ερυθρωπό κρασί (εξτρά διάσταση ροζέ κρασιού) αποτελούνε το γεφύρωμα προς το κόκκινο κρασί, σε μια κλιμάκωση γεύσεων και έντασης πιάτου βάσει της προέλευσης της πρωτεΐνης, τρόπου ψησίματος και των συνοδευτικών αυτής . Αντίστοιχα στο ροζέ, ο τανικός πλούτος αυξάνει, π.χ Ξινόμαυρο, ενώ σε συνδιασμό με τη λιπαρότητα του πιάτου αυξάνουμε και την οξύτητα, με τον φρουτώδη και ανθικό χαρακτήρα, του κρασιού. Η Barbera για παράδειγμα Ιταλική σχολή δομημένου οίνου για γαστρονομική ισορροπία στο τραπέζι .
Υπάρχει λοιπόν ένας κυκεώνας συνδυασμού των περιφερειακών του πιάτου, της εποχικότητας των επιμέρους στοιχείων του, της ώρας του γεύματος και της προέλευσης, π.χ πουλερικών , λαγοειδών, χοιρινών ή βοειδών.
Κόκκινο κρασί για κρέας
Οπότε στην κατηγορία των πιο ερυθρών κρεάτων, η πιθανή επιλογή είναι τόσο ευρεία όσο και η γκάμα του κόκκινου κρασιού. Ελαφρύς σε σώμα και μέτρια τανίνη, π.χ Sangiovese ή Merlot, περασμένος ή μη από δοχεία ή βαρέλι ποικίλου όγκου. Refosco ή Syrah, για να μπορεί να προσδώσει όγκο στην τελική επίγευση. Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, πιο ατίθασος σε ισορροπία ώστε να μπορεί να αντισταθμίσει την ένταση της πρωτεΐνης. Barbera και Pinot Noir. Φρέσκο ή παλαιωμένο με κόκκινα φρούτα, Chianti Classico ή προφίλ μανιταριού αντίστοιχα, Γαλλικά blend σε μικρά βαρέλια 225 λίτρων. Τα μπορντολέζικα blend ή magnum εκδόσεις για ιδανική παλαίωση, Cabernet Franc ή ένα super Tuscan.
Κρασί για κατσικάκι
Το κατσικάκι είναι μέρος της παραδοσιακής μας κουζίνας. Πως θα μαγειρέψω ένα φρικασέ ή ακόμη στο Πασχαλινό τραπέζι πως θα συνοδέψω τη μαγειρίτσα? Όλα είναι κομμάτια της ισορροπίας του Ελληνικού τραπεζιού και της δυσκολίας ένα τόσο έντονου κρέατος να έρθει σε αρμονία. Σίγουρα η οξύτητα ενός λευκού κρασιού καθώς η ένταση ενός φαινολικού ροζέ από ερυθρή ποικιλία είναι επιλογές για όλους τους καλεσμένους. Εμείς προτείνουμε ροζέ κρασί για κατσικάκι.
Ας τολμήσουμε ένα Blanc de noir Ξινόμαυρο, ένα ροζέ Barbera, Χαλκιδικής, ένα ροζέ κρασί ορεινής περιοχής ή ακόμη και ένα κόκκινο Κοτσιφάλι.
Κρασί για χοιρινό
Το κόκκινο κρασί ταιριάζει άψογα με το χοιρινό κρέας. Πολλές φορές έχει συνδυαστεί με λευκό ή ροζέ αλλά ο ιδανικός συνδυασμός είναι με το ερυθρό. Ο τρόπος μαγειρέματος, με ξηρά φρούτα, η συνοδεία μελιού ή ακόμη τα λουκάνικα, το κάνουνε τον κυρίαρχο. Τανικό, στυφό, γεμάτο σώμα. Όλα είναι μέρος της επιλογής μας. Μούχταρο, Νεγκόσκα , Refosco ή ακόμη και ένα Tannat.
Κρασί για κοτόπουλο
Το κοτόπουλο έχει δοκιμαστεί σε όλες τις εκδόσεις μαγειρέματος, ψητό, αλά κρεμ, στον ατμό. Συνήθως όμως το καταναλώνουμε ψητό. Η επιλογή κρασιού για κοτόπουλο είναι πολύ γρήγορη και εύκολη. Κρασί ελαφρύ σε σώμα με τη σωστή αλατότητα περνώντας από βαρέλι. Chardonnay βαρελίσιο, Sauvignon περασμένο από βαρέλι ακακίας ή ακόμη η ήπια δομή ενός ροζέ, Μασχοφίλερο.
Κρασί για μοσχάρι
Το μοσχάρι αποτελεί τον απόλυτο κυρίαρχο της πρωτείνης. Όλα τα κόκκινα κρασιά ταιριάζουν με το μοσχάρι. Είναι ικανά να δώσουνε το γευστικό δυναμικό των ερυθρών φρούτων, του βαρελιού, της τέφρας και του καπνού που θέλει ένα ζουμερό κομμάτι κρέας για να φτάσει στο όριο της πλήρους έκφρασής του. Negroamaro, Barbera, Carmenere. Οι επιλογές αρκετές αλλά με την τάση της εποχής για στυλάτο ερυθρό κρασί το οποίο μπορεί και να κρυώσει σε ψυγείο για μισή ώρα και να φέρει νότες φρέσκιες ορεινής Τοσκάνης στο πιάτο, Cabernet Franc νέας σοδειάς.
Εν τέλει η επιλογή κρασιού για την κατανάλωση κρέατος αποτελεί μια σκέψη αρκετά πιο αφηρημένη και τελικά μπορείτε να επιλέξετε κόκκινο, ροζέ η λευκό ανάλογα με τα προσωπικά σας γούστα.